Backschule
Eischnee
Schnittfester Eischnee lockert Biskuit, Baiser und Soufflé. Eine saubere Schüssel und das richtige Timing beim Zucker machen den Unterschied.
Eiweiß kann ein Vielfaches seines Volumens an Luft aufnehmen – aber nur, wenn kein Fett im Spiel ist. Schon eine Spur Eigelb verhindert festen Eischnee.
So geht's
Sauber trennen: Eier am besten kalt trennen, dann bleibt das Eigelb leichter ganz. Jedes Eiweiß erst in einer kleinen Tasse auffangen.
Fettfreie Schüssel: Schüssel und Rührbesen müssen absolut sauber und trocken sein – Metall oder Glas ist besser als Kunststoff.
Anschlagen: Eiweiß mit einer Prise Salz oder ein paar Tropfen Zitronensaft auf mittlerer Stufe schaumig schlagen.
Zucker einrieseln: Erst wenn das Eiweiß weiß und weich-schaumig ist, den Zucker langsam einrieseln lassen und auf hoher Stufe weiterschlagen.
Schnittfest: Der Eischnee glänzt, bildet feste Spitzen und ein Messerschnitt bleibt sichtbar.
Unterheben: Erst ein Drittel kräftig unter die schwere Masse rühren, dann den Rest locker unterheben.
Typische Fehler
Wird nicht steif: Eigelbreste oder Fett in der Schüssel – dann lieber neu anfangen.
Flockig und trocken: Zu lange geschlagen. Eischnee ohne Zucker kippt besonders schnell.
Fällt in sich zusammen: Zu lange gestanden – Eischnee immer sofort verarbeiten.
Tipps
Zimmerwarmes Eiweiß lässt sich schneller aufschlagen als kaltes.
Übriges Eiweiß kann man einfrieren – aufgetaut lässt es sich genauso gut schlagen.
